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Recettes

Le tour du monde de la frite

Nous allons dans cette rubrique reproduire un maximum de recettes comportant des frites, propres aux différents pays.

Si dans votre pays, il y a une recette typique, envoyez-la si possible accompagnée d'une photo.

Merci à vous, amateur de frites, pour votre collaboration.

Belgique France Portugal Ecosse Hollande Canada Angleterre USA Pérou

Belgique

La vraie frite belge

Le secret de la vraie frite belge

C’est une combinaison de différentes raisons :

  • la variété de pomme de terre doit être appropriée à la friture, par exemple la Bintje
  • les pommes de terre sont souvent fraîchement pelées et coupées dans les friteries
  • la graisse utilisée est de la graisse de bœuf non raffinée, le « blanc de bœuf »
  • la cuisson se fait en 2 fois avec une pré-cuisson et une cuisson finale

Pourquoi la frite belge est-elle si délicieuse ?

Coupez les pommes de terre épluchées, lavez les frites, laissez égoutter et sécher.

Précuire les frites durant 6 minutes à 130-140°C.

Laissez reposer les frites 10 minutes.

Cuire durant, 1,5 à 3 minutes selon la grosseur de la frite à 165°C-170°C.

Egouttez en agitant, salez et servez.

7 conseils pour une bonne frite :

  • sécher les frites (après les avoir coupées) avant de les frire
  • remplacer la graisse ou l’huile après 8 à 10 cuissons maximum
  • ne pas verser de l’huile fraîche dans de l’ancienne
  • si vous ne faites pas souvent des frites, il faudra malgré tout remplacer la graisse ou l’huile après un certain temps à cause de l’oxydation (par contact avec l’oxygène de l’air)
  • éviter de mettre dans la même friture d’autres aliments, comme le poisson
  • plus la température de cuisson est élevée, plus vite vieillira la graisse ou l’huile
  • ne pas laisser de morceaux de frites dans la friture.

Vol-au-vent

Les vol-au-vent sont des bouchée à la reine, mais plus grands. Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), cuisinier et auteur d'ouvrages sur la cuisine, qui remplaça la croute (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère, d'où son nom.

En revanche, la bouchée à la reine est une invention de Marie Leszczynska, femme de Louis XV, qui aurait eu l'idée la première de ce vol-au-vent individuel.

Les garnitures peuvent être très variées, à base de viande, ris de veau, poisson, escargots, champignons, le tout lié par une sauce à la crème.

Mitraillette

La mitraillette est une préparation culinaire belge très répandue dans les friteries et les snacks, constituée d'une demi-baguette, dans laquelle on met une viande cuite, des frites et de la sauce. La mitraillette est également connue sous le nom de routier en région liégeoise ou spécial, pain spécial ou pain frites dans la région du Centre. Dans beaucoup de snacks bruxellois, il est simplement appelé sandwich.

Présentation générale

• Une demi-baguette, ou des dérivés comme des demi-baguettes plus épaisses, plus moelleuses.
• Une viande chaude ou froide (fricadelle, cervelas, saucisse de campagne, boudin, kebab...)
• Des frites
• Une sauce

Il est également possible d'ajouter des crudités (laitue, tomate, oignons parfois grillés, chou râpé) et du fromage de type cheddar moyen ou doux.

Steak frites

Le steak frites est un plat fréquemment servi en brasserie et dans les restaurants.
Il se compose d'un steak et de frites, agrémenté ou non de salade et de sauces (mayonnaise, moutarde, béarnaise, ketchup...).
Le steak frites peut également être servi avec d'autres crudités, telles que des tomates.

Moules-frites

Le moules-frites est un plat très populaire en Belgique et dans le nord de la France. C'est un mets simple constitué de moules cuites et assorties de frites. Il est de nos jours consommé en Belgique, à Lille mais aussi dans toute la France.

La portion de moules, dans les restaurants belges, est généralement de un kilogramme et demi par personne ; elle est servie à chaque convive dans le récipient de cuisson.

France

Frites en robe des champs

Nettoyer les pommes de terre, sans éplucher.
Tailler dans la longueur des gros quartiers (4 à 8 selon la grosseur des patates – taille idem quartiers de grosses oranges). Verser dans la friteuse froide !
Laisser frire. Baisser le feu si nécessaire.
Piquer les quartiers afin de vérifier la cuisson intérieure.
La cuisson intérieure faite, retirer du bain quelques minutes, et augmenter le feu.
Retremper pour dorer.

Portugal

Bacalhau à bras ou braz (morue à la portugaise)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 pavés de morue (600 g environ)
- 6 œufs
- 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- persil
- 12 pommes de terre

Préparation :

Laisser dessaler la morue dans de l'eau (que vous renouvelez régulièrement) environ 24 heures avant de commencer la préparation.
C'est indispensable à la bonne réalisation de ce plat car sinon, ce serait immangeable, car trop salé!!

Découper la morue en petits morceaux, en retirant méticuleusement les arêtes.

Faire revenir les oignons et l'ail émincés dans l'huile de tournesol et l'huile d'olive.

Faire revenir pendant 5 minutes les morceaux de morue avec l'oignon et l'ail.

Découper les pommes de terre en frites très fines. Les plonger dans la friteuse pour qu'elles soient précuites (et non cuites !!!).

Mélanger les frites, la morue, les oignons et l'ail ensemble dans la poêle. Refaire chauffer pendant 5 minutes.

Battre les œufs en omelette, saler, poivrer. Ajouter cette préparation à la morue 1 minute avant la fin de la cuisson. Laisser chauffer quelques instants tout en remuant ( faire attention à ne pas cuire les œufs).

Saupoudrer de persil et mélanger.

Décorer d'olives noires et de tomates cerises.

Ecosse

Chip butty

Le chip butty est une spécialité culinaire anglo-saxonne, originaire du nord de l'Angleterre. C'est un sandwich constitué de deux épaisses tranches de pain de mie, généreusement beurrées, et d'une garniture de frites bien chaudes assaisonnées à volonté d'une sauce, de préférence de la sauce tomate ou du ketchup, ou bien de la mayonnaise ou une sauce brune.

Ce sandwich est aussi appelé chip sandwich, chip barm ou chip cob en Angleterre, piece-n-chips en Écosse et french fry sandwich en Amérique du Nord. Il était à l'origine consommé par les ouvriers et servi dans les pubs. Il est plus courant dans le nord de l'Angleterre que dans le sud.

Hollande

Kapsalon

Le kapsalon est un mets typique de la cuisine néerlandaise très apprécié dans les points de restauration rapide de Rotterdam. On dit populairement qu'il est d'origine turque et qu'il est très lié au kebab. Le terme signifie en néerlandais « salon de coiffure ». Il est généralement servi dans les points de restauration rapide d'origine turque, mais il s'agit d'un plat bon marché adapté aux coutumes néerlandaises.

Histoire

Il existe diverses théories sur l'origine possible de ce plat de restauration rapide si populaire dans la ville néerlandaise de Rotterdam. L'étymologie de ce mot, qui signifie « salon de coiffure » en néerlandais, viendrait d'après la légende populaire du fait qu'une personne, qui aimait manger des kebabs à Rotterdam et qui possédait un salon de coiffure, demandait chaque jour un kebab spécial à la salade. Cette demande réitérée amena la dénomination de kapsalon. Selon une autre version, ceux qui demandaient ce plat servi avec des frites étaient précisément des coiffeurs, d'où l'appellation finale du plat.

Caractéristiques

Il se différencie d'un kebab par le fait qu'on ajoute par dessus, avec la sauce aïoli typique des kebabs de rue en Europe, un peu de fromage fondu, ce qui lui donne une saveur caractéristique qui le distingue des kebabs servis en règle générale dans les points de restauration rapide de Rotterdam. Il est habituellement servi dans une barquette en aluminium, accompagné de frites dans le fond, et la viande hachée entre la salade coupée en lanières et le fromage par dessus.

Patates Plop (Ploppatatjes)

(Envoyé par Ivo Boon)

Lorsque mes petits enfants étaient encore jeunes, j’ai préparé un jour une variation aux frites.

J’ai coupé les frites à 1 cm d’épaisseur et puis en petits cubes de 1 cm.
Je les ai frits en 2 fois, comme il se doit.
J’avais ajouté des petites boulettes à la sauce tomate.
C’était mangeable avec une cuillère.
Mes petits-enfants ont donné le nom de patates Plop à cette préparation.
C’est ainsi que nous appelons encore aujourd’hui ce plat.
Je vous envoie ceci comme anecdote.

Canada

Poutine

La poutine désigne communément un mets d’origine québécoise traditionnellement constituée de frites et de fromage en grains de cheddar frais que l’on recouvre d’une sauce chaude de type « barbecue » ou sauce brune .

Origine

La poutine trouve son origine dans le Québec rural des années 1950, et est depuis devenue populaire partout au Québec. Son origine exacte est très controversée. Cependant plusieurs s’accordent pour dire qu’elle provient de la région des Bois-Francs, dans le Centre-du-Québec. Le fait qu’elle provienne de cette région est assez facile à comprendre : elle comportait alors un grand nombre de fromageries fabriquant du fromage cheddar en grains.

Plusieurs endroits précis se disputent l’origine de la poutine :

• L’histoire la plus répandue est qu’elle proviendrait d’un restaurant autrefois appelé Le Lutin qui rit à Warwick, près de Victoriaville. Selon la légende, en 1957, un client nommé Eddy Lainesse a demandé au propriétaire Fernand Lachance, de mettre le fromage et les frites dans le même sac et le propriétaire aurait répondu : « Ça va faire une maudite poutine », d’où le nom qui veut dire « mixture étrange »

• Jean-Paul Roy, propriétaire du restaurant Le Roy Jucep à Drummondville en 1964, clame être le premier à avoir servi la poutine comme on la connaît aujourd’hui c’est-à-dire « patates frites, fromage et sauce ». D'où le fait qu’il clame être le premier à l’avoir commercialisée. Le nom viendrait d’un mélange d’une déformation du mot anglais pudding et du surnom du cuisinier Ti-Pout. Monsieur Roy aurait, selon son témoignage, commencé à servir le fromage avec les frites et la sauce après la demande régulière de trois personnes.

• D’autres villes clament également en être l’origine.

La poutine est considérée comme meilleure lorsqu’elle contient du fromage en grain frais du jour. La région de Bois-Francs, comporte un grand nombre de fromageries fabriquant ce fromage particulier. Lorsqu’il est très frais, ce fromage prend alors l’appellation populaire de « fromage skouick-skouick », désignant le bruit caractéristique produit lorsque ce fromage est croqué, lequel est très recherché par les amateurs de poutine.

Étymologie

Ce mot existe en Acadie et en Louisiane, avec des significations similaires, il semble qu’il s’agisse d’une adaptation du mot anglais pudding. D’ailleurs, on retrouve ce mot dans le dictionnaire canadien-français d’Oscar Dunn, publié à la fin du XIXe siècle, avec la signification de « pudding ». En Louisiane francophone, « poutine » est le mot utilisé pour signifier pouding. Le mot est d’origine anglaise, il est toujours utilisé là-bas pour désigner tout dessert qui suit un repas. La prétendue origine provençale poutingo, qui signifie « mauvais ragoût », est plus que douteuse, puisqu’il y a eu très peu d’immigrants provençaux au Québec ou en Amérique du Nord.

Angleterre

Fish and chips

Le fish and chips (anglais : « poisson et frites ») ou fish’n’ chips est un plat à emporter ou à consommer sur place de restauration rapide, d’origine britannique, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure avec des pommes de terre frites. Il peut être servi dans un emballage de papier journal.

Géographie

Le plat est traditionnellement associé à la cuisine anglaise ; pendant des années, le fish and chips a été le plat à emporter dominant au Royaume-Uni. Les restaurants présentent parfois le fish and chips comme moins calorique que les plats proposés par les restaurants rapides habituels, notamment parce qu’il est fait avec du poisson.

Histoire

Dans sa version primitive (le pescado frito), ce mets aurait été introduit en Angleterre aux XVIIe et XVIIIe siècles par les Juifs séfarades du Portugal.

Etymologie

Les Britanniques, Irlandais et les habitants de nombreux pays du Commonwealth appellent les frites en anglais chips, alors que la plupart des Américains et Canadiens les appellent French fries (bien que les frites soient d’origine belge). Les Sud-Africains, cependant, les appellent slap chips (prononcer /slœup/).
Les Britanniques servent habituellement des frites plus épaisses que les French fries popularisées par des grandes chaînes de fast-food américaines. Malgré ces différences, la plupart des restaurants américains servent ce plat sous le nom de fish and chips. Ce que les Américains appellent potato chips (chips) correspond à crisps au Royaume-Uni, et certains restaurants américains offriront ainsi des chips et des fritures lorsqu’un client commandera des fish and chips.

Préparation

La préparation suivante est très répandue, mais des variantes existent : la chapelure peut remplacer la traditionnelle pâte à base de bière et un filet de poisson peut être utilisé. Le poisson (vidé mais entier, seule la tête a été enlevée) est plongé dans une pâte à frire à base d’œufs, de farine, de bière anglaise et de sel, puis il est frit dans de l’huile, généralement végétale. Il est donc intéressant de savoir que lorsqu’on commande un fish and chips, on aura un poisson, et pas seulement un filet de poisson. Enfin le plat est arrosé avec du sel et du vinaigre de malt et peut être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare.

Certains restaurants proposent aussi du double fish and chips dans lequel il y a deux poissons au lieu d’un.

Choix de poisson

En Angleterre, la morue est le poisson de préférence du fish and chips, mais il en existe d’autres, surtout les poissons blancs comme l’aiglefin, le lieu jaune, la plie et la raie. Au nord du pays, pourtant, c’est l’aiglefin qui prédomine.

USA

D’où vient le hamburger ?

Pas mal d’histoires existent à ce sujet.

Certains prétendent que ce sont les Mongols qui sont à son origine. Ils mettaient de la viande crue sous leur selle, pour l’attendrir.
Suite aux conquêtes de Genghis Khan les Russes ont eu vent de cette habitude. Ils l’ont appelée « steak tartare », comme ils appelaient les Mongols des Tartares.
Les cuistots russes y ont ajouté de l’oignon et des œufs pour donner plus de goût à la viande.

Suite aux contacts commerciaux avec les villes russes, la recette est finalement arrivée à Hambourg. De là la recette a traversé l’océan Atlantique grâce aux immigrants allemands.
Cette recette étant devenue le repas standard des pauvres sur les bateaux transocéaniques.

Au 19e siècle de petites échoppes faisaient à New York de la publicité pour du « steak cuit à la façon de Hambourg », afin d’attirer les immigrants.
Jusqu’à ce moment-là la viande était servie sans le fameux « bun » ou petit pain tendre.

Le hamburger tel que nous le connaissons aujourd’hui a vu le jour un peu par hasard.
Louis Lunch à New Haven aurait été le premier à servir à un client pressé un hamburger entre 2 tranches de pains toastées.
Le hamburger serait né ainsi. Ce n’est que plus tard que les tranches de pains ont été remplacées par le petit pain.

Source F & S – Nov. 2011

Pérou

Le Chuño

Le chuño en Quechua et tunta en Aymara est une façon de préserver les pommes de terre, mais aussi de rendre comestibles les pommes de terre amères.

Celle qui est la plus utilisée pour préparer le chuño est la variété SIRI. Elle est amère et le processus de préparation du chuño fait partir cette amertume.

La variété SIRI donne un excellent rendement : avec 4 kg de pommes de terre on obtient 1 kg de chuño, alors qu’avec d’autres variétés il faut 5 à 6 kg.

Les pommes de terre sont exposées crues à la gelée et au soleil pendant 1 ou plusieurs jours selon l’intensité de la gelée.

Le produit ainsi obtenu est le chuño brun.

Pour obtenir le chuño blanc, le chuño à l’état brun est mis pendant 2 semaines dans l’eau d’une rivière.

Il sort quasiment blanc, car la peau brune part progressivement.

Le chuño est ensuite mis à sécher au soleil.

Il existe une autre forme de chuño, c’est le GAYA.
Le caya est produit en utilisant non pas une pomme de terre mais un tubercule, la OCA ROSADA.

Une autre variété de produit séché est le chulluche fait de OLLUCA, un tubercule.
Les tubercules sont d’abord cuits, puis séchés entiers.

Le Tocosh

Le Tocosh est une forme de lyophilisation artisanale similaire à celle du chuño.
Le Tocosh provient des régions Ancash et Huánuco du Pérou.
La pomme de terre utilisée est la variété HUALARHS.

Peru

Peru

Peru

Le fermier fait un trou dans le sol et y dépose de la paille qu’il couvre de pommes de terre et de pierres pour maintenir le tout.

L’eau d’une source est alors déviée et coule dans le trou en permanence et cela pendant 3 mois à 1 an.

Les pommes de terre fermentent et pourrissent et développent de la pénicilline.

Le Tocosh ainsi obtenu est utilisé tel quel dans les préparations alimentaires.

Mais cela sent très fort et est à peine comestible pour celui qui n’en a pas l’habitude.

Le Tocosh soigne :
- gastrite et ulcères
- bronchite, asthme et infections respiratoires
- renforce le système immunitaire

Huatia

C’est une façon de préparer les pommes de terre en montagne.

Peru

Les agriculteurs font un tas composé de terre et de feuilles séchées de la plante de pomme de terre. Ils y mettent le feu et les laissent brûler jusqu’au lendemain.

Ils ouvrent alors le tas de braises et y font cuire les pommes de terre, pendant 3 à 4 heures.

Les pommes de terre chaudes sont mangées couvertes d’un fromage crémeux.